aW หรือ Water activity ของอาหารคือการวัดปริมาณน้ำอิสระ ซึ่งพารามิเตอร์ที่เป็นตัวกำหนดความสามารถของจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโต หากแอคติวิตีของน้ำน้อยจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการเจริญเติบโตก็จะลดลงเช่นกัน
สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องอาศัยน้ำ แอคติวิตีของน้ำ (aW) บ่งบอกถึงพลังงานของน้ำ ซึ่งจะกำหนดว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทางชีวภาพหรือไม่ เนื่องจากเกี่ยวข้องกับการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร ยา ค่านี้ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ สี คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วย จุลินทรีย์ทุกชนิดเช่นแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อรา มีค่าแอคติวิตีของน้ำขั้นต่ำในการเจริญเติบโต
หากค่า aW ในอาหารหรือยาลดลงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิดจะไม่สามารถเกิดขึ้นได้อีกต่อไป ทำให้อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้น ดังนั้นจึงมีความจำเป็นอย่างมากในการควบคุมพารามิเตอร์นี้
aW meter รุ่นแนะนำ
การวัด aW หรือ Water activity ในผลิตภัณฑ์ใดๆ ส่งผลต่อทั้งคุณภาพผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวดเช่นยา อาหาร และเครื่องสำอาง หากพลังงานของน้ำในผลิตภัณฑ์สูงเกินไปก็มีความเสี่ยงที่จะมีการปนเปื้อนจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
นอกจากนี้หากความชื้นในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สูงเกินไป ก็สามารถเพิ่ม aW และนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อน การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอหรือรสชาติ สารอาหารลดลงซึ่งส่งผลต่อมูลค่าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งลดระยะเวลาการเก็บรักษาลงอย่างเห็นได้ชัดเจน
สูตรคำนวณค่า aW (Water activity)
แอคติวิตีของน้ำ (aw) ของอาหารคืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหาร เมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนโดยสมบูรณ์กับตัวกลางอากาศโดยรอบ และความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะที่เหมือนกัน โดยมีช่วงการวัดระหว่าง 0.00 – 1.00 aW
ความหมายของอาหารที่มี aW = 0.80 หมายความว่าความดันไอคือร้อยละ 80 ของแรงดันน้ำบริสุทธิ์ แอคติวิตีของน้ำจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ สภาพความชื้นของผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้เป็นความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ หรือเป็นแอคติวิตีของน้ำที่แสดงเป็นทศนิยม
