แอคติวิตีของน้ำ (aW) คือปริมาณน้ำที่ไม่ได้จับตัวอยู่ในตัวอย่าง น้ำที่ไม่ได้เกาะติดกับส่วนผสมซึ่งสามารถนำไปใช้โดยจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัจจัยประการหนึ่งที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้
แอคติวิตีของน้ำจะมีค่าอยู่ระหว่าง 0.0 ถึง 1.0 โดยน้ำบริสุทธิ์มีค่า 1.00 ซึ่งหมายถึงความดันไอของน้ำเหนือตัวอย่างหารด้วยความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งยิ่งเรามีน้ำที่เป็นอิสระมากเท่าใด ก็จะมีโอกาสที่จะเกิดจุลินทรีย์จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
น้ำอิสระ aW สามารถใช้เพื่อระบุโอกาสที่จะเกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ความเสถียรทางเคมี และทางกายภาพ สำหรับคัพเค้กการวัดแอคติวิตีของน้ำที่ 0.5 หรือต่ำกว่าจะหมายถึงโอกาสที่จุลินทรีย์จะเติบโตต่ำมากซึ่งหมายถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ Shelf life
จากรูปเพื่อความเข้าใจในค่า aW
การวัดแอคติวิตีของน้ำ (aW)
เราไม่สามารถใส่โพรบเพื่อวัดแอคติวิตีของน้ำได้โดยตรง แต่ aW จะถูกวัดโดยการวางตัวอย่างไว้ในห้องปิดและการวัดความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในบริเวณสารตัวอย่างแทน
เนื่องจาก Water activity คืออัตราส่วนของความดันไอน้ำของตัวอย่างต่อความดันไอน้ำของน้ำบริสุทธิ์ภายใต้สภาวะเดียวกัน ค่านี้จึงเท่ากับความชื้นสัมพัทธ์สมดุล ERH (แสดงเป็น %) หารด้วย 100
เครื่องวัดรุ่นแนะนำ
HD-6 Lab เป็นเครื่องวัดปริมาณน้ำอิสระ water activity ในอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์ สำหรับใช้ในห้องปฏิบัติการ สำหรับตรวจเช็คและควบคุมคุณภาพสินค้าก่อนส่งออกจำหน่าย ให้สอดคล้องกับมาตรฐานกำหนด
- ย่านการวัด 0.00~1.00
- ด้วยความแม่นยำ ±0.012
- ความละเอียด 0.001
- สามารถออกใบรับรอง Certificate of Calibration
การใช้งานแอคติวิตีของน้ำ (aW)
แอคติวิตีของน้ำเป็นคุณลักษณะที่สำคัญสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารและความปลอดภัยของอาหาร
การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร
นักออกแบบอาหารใช้แอคติวิตีทางน้ำเพื่อกำหนดอาหารที่เก็บไว้ได้ หากผลิตภัณฑ์ถูกรักษาให้ต่ำกว่าระดับกิจกรรมทางน้ำที่กำหนด การเจริญเติบโตของเชื้อราจะถูกยับยั้ง ส่งผลให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น
ค่าแอคติวิตีของน้ำยังช่วยจำกัดการเคลื่อนย้ายของความชื้นภายในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน หากลูกเกดที่มี aW สูงกว่าถูกห่อด้วยเกล็ดรำข้าวที่มี Water activity ต่ำกว่า น้ำจากลูกเกดจะอพยพไปยังเกล็ดรำข้าวเมื่อเวลาผ่านไป ส่งผลให้ลูกเกดแข็งและเกล็ดรำจะเปียก ผู้ผลิตอาหารใช้ค่านี้เพื่อคาดการณ์ว่าการอพยพของความชื้นส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ของตนมากน้อยเพียงใด
ความปลอดภัยของอาหาร
แอคติวิตีของน้ำถูกใช้ในหลายกรณีเป็นจุดควบคุมวิกฤตสำหรับโปรแกรมการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤติ (HACCP) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกนำออกจากพื้นที่การผลิตเป็นระยะๆ และทดสอบเพื่อให้แน่ใจว่าค่า Water activity อยู่ภายในช่วงที่กำหนดในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร การตรวจวัดสามารถทำได้ภายในเวลาเพียงห้านาที และดำเนินการเป็นประจำในโรงงานผลิตอาหารหลักๆ ส่วนใหญ่
การลด aW ของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรถือเป็นขั้นตอนการฆ่า การศึกษาในนมผงแสดงให้เห็นว่าเซลล์ที่มีชีวิตสามารถดำรงอยู่ได้ด้วยค่า Water activity ที่ต่ำกว่ามาก แต่จะไม่มีวันเติบโตเลย เมื่อเวลาผ่านไป ระดับแบคทีเรียจะลดลง
