Water activity (Aw) คือ

น้ำอยู่ในอาหารทุกชนิด โดยปกติจะมีสองรูปแบบ: น้ำที่มีอยู่อิสระบริเวณพื้นผิวและน้ำที่จับกับโมเลกุลต่างๆ เช่นโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

น้ำอิสระดังกล่าวเรียกว่า Water activity หรือ aW ซึ่งสามารถรองรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา ซึ่งอาจส่งผลต่อความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารและเป็นพารามิเตอร์สำคัญที่ใช้ในอุตสาหกรรมและเป็นปัจจัยกำหนดที่สำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาในอุตสาหกรรมอาหาร

Water activity หรือ aW ของอาหารคืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหาร เมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนโดยสมบูรณ์กับตัวกลางอากาศโดยรอบ และความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะที่เหมือนกัน กิจกรรมของน้ำที่ 0.80 หมายความว่าความดันไอคือร้อยละ 80 ของแรงดันน้ำบริสุทธิ์

aW จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ สภาพความชื้นของผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้เป็นความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ หรือเป็นแอคติวิตีของน้ำที่แสดงเป็นทศนิยม

อาหารส่วนใหญ่มีแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.95 และจะให้ความชื้นเพียงพอต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา ปริมาณความชื้นที่มีอยู่สามารถลดลงจนถึงจุดที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตได้

ตัวอย่างค่า Water activity ในอาหาร

โดยทั่วไปแล้วยิ่งผลิตภัณฑ์ “เปียก” มากเท่าใด ค่า aW ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังที่คุณเห็นในรายการด้านล่าง ค่าเหล่านี้ส่วนใหญ่ยังค่อนข้างเข้าใจง่าย

ทำไมต้องวัดค่า Water activity

แอคติวิตีของน้ำ (Water activity) pH อุณหภูมิ และพารามิเตอร์อื่นๆ มีความสัมพันธ์โดยตรงกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยค่า aw และค่า pH เป็นสองค่าที่สำคัญที่สุด น้ำอิสระสำหรับเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียอยู่เบื้องหลังการเติบโตและแม้กระทั่งการผลิตสารพิษ อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี/ชีวเคมี (เช่น ปฏิกิริยา Maillard) ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• เนื้อสัมผัสรสชาติ
• สี
• รสชาติ
• คุณค่าทางโภชนาการ
• ความมั่นคง (อายุการเก็บรักษา)

นี่เป็นเพียงเหตุผลหลักบางส่วนว่าทำไมการวัดแอคติวิตีของน้ำ (ค่า Aw) อย่างถูกต้องจึงมีความสำคัญมาก