ค่าโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหาร

คุณภาพของอาหารทอดมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับสภาวะของน้ำมันทอดอาหาร ซึ่งเกิดจากอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ในหลายประเทศได้นำแนวปฏิบัติหรือสร้างกฎระเบียบสำหรับเรื่องนี้

อ้างอิงจากการศึกษาเกี่ยวกับความคงตัวของน้ำมันทอดในระหว่างการปรุงอาหาร และผลเสียที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยนำค่าโพลาร์ Total Polar Compounds (TPC) หรือ Total Polar Materials (TPM) มาใช้ในการตรวจประเมินคุณภาพของน้ำมันทอดที่ถูกทอดซ้ำ ในบทความนี้จะอธิบายความหมาย วิธีการตรวจวัด รวมถึงเกณฑ์มาตรฐาน

ค่าโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหาร (TPM) คืออะไร

ค่าโพลาร์ Total Polar Materials (TPM) หรือ Total Polar Compounds (TPC) คือเป็นสารประกอบมีประจุไฟฟ้า (ไอออน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร ซึ่งเกิดจากการทำปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆ

ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันที่ใช้ทอดเปลี่ยนไปและมีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์เช่นกรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์

สารโพลาร์ (TPM) จะสะสมอยู่ในน้ำมันในระหว่างการใช้งานเป็นประจำ และการวัดค่าเหล่านี้ (เป็นเปอร์เซ็นต์) เป็นหนึ่งในการวัดคุณภาพน้ำมันและความสะอาดของน้ำมันทอดที่เชื่อถือได้และแม่นยำที่สุด

สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้

ปัจจุบันค่าโพลาร์ Total Polar Compounds (TPC) หรือ Total Polar Materials (TPM) เป็นพารามิเตอร์สำหรับวัดคุณภาพของน้ำมันทอดที่ใช้กันมากที่สุดและน่าเชื่อถือที่สุดในการพิจารณาคุณภาพน้ำมัน

ตามข้อมูลของ German Society for Fats Science (DGF) โดยค่า TPM ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสัดส่วนเชิงปริมาณของสารประกอบมีขั้วและไม่มีขั้วในน้ำมันปรุงอาหาร ในสหภาพยุโรปการกำหนดค่า TPM ได้กลายเป็นแนวทางอ้างอิงมาตรฐานสำหรับการประเมินคุณภาพของไขมันและน้ำมันในสภาวะการทอด

เนื่องจากค่าดังกล่าวเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุด เป็นผลให้หลายประเทศได้กำหนดขีดจำกัดไว้ที่ 24 ถึง 27% TPM สำหรับน้ำมันทอดที่ย่อยสลาย ในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย