Total polar materials (TPM) คืออะไร

คุณภาพของน้ำมันและไขมันในระหว่างกระบวนการทอดมีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การปรุงอาหารด้วยความร้อนของน้ำมันทอดทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและไฮโดรไลติกเช่นไฮโดรไลซิสและการเกิดพอลิเมอไรเซชัน และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพเหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวที่ระเหยและไม่ระเหยจำนวนมาก

เพื่อความสะดวกสารประกอบไม่ระเหยส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดจะถูกจัดประเภทเป็น “สารโพลาร์ (TPM)” และพบว่าสารประกอบดังกล่าวเกิดขึ้นระหว่างการทอดซ้ำหลายครั้ง พบว่าจะเพิ่มขึ้นตามระดับความไม่อิ่มตัวของน้ำมัน

คำจำกัดความของ Total polar material คือ

Total polar material (TPM) หมายถึงความเข้มข้นรวมของสารประกอบโพลาร์ที่มีอยู่ในน้ำมันปรุงอาหาร สารประกอบเชิงขั้วเหล่านี้ประกอบด้วยกรดไขมันอิสระ ไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกออกซิไดซ์ โมโนและไดกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดโพลีเมอร์ และผลิตภัณฑ์การย่อยสลายอื่นๆ ที่เกิดจากการที่น้ำมันสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ออกซิเจน ความชื้น และอนุภาคอาหารระหว่างการทอดหรือปรุงอาหาร

TPM ทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการประเมินการเสื่อมและคุณภาพโดยรวมของน้ำมันในระหว่างการใช้งานและการเก็บรักษา การทดสอบค่าโพลาร์ TPM วัดปริมาณสะสมของสารประกอบการย่อยสลายเช่นกรดไขมันอิสระ โมโนและไดกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดโพลีเมอร์ไรซ์และออกซิไดซ์ภายในน้ำมัน

ระดับสารนี้ที่สูงขึ้นสามารถบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ส่งผลต่อรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตราย

จากกราฟการวิจัยพบว่าสารโพลาร์นี้จะมีค่ามากขึ้นตามจำนวนครั้งที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำและแตกต่างกันไปตามชนิดของน้ำมันที่ใช้

ที่มาของข้อมูล https://core.ac.uk/download/pdf/43637004.pdf

Total polar materials TPM สามารถวัดได้อย่างไร?

เราแนะนำให้ใช้เครื่องทดสอบน้ำมันปรุงอาหาร ซึ่งสามารถวัดระดับ TPM ได้อย่างแม่นยำภายในไม่กี่วินาที โดยแจ้งเตือนทีมงานในครัวอย่างชัดเจนบนหน้าจอ LCD แสดงสีเขียว (ระดับปลอดภัย) สีเหลือง (ระดับเริ่มอันตราย) และ สีแดง (ต้องเปลี่ยนน้ำมันทอด) เมื่อเวลาผ่านไปสามารถช่วยลดการใช้น้ำมันทอดได้มากถึง 20% ในขณะเดียวกันก็รับประกันได้ว่าคุณกำลังปรุงอาหารด้วยน้ำมันที่สะอาดและมีประสิทธิภาพ