สารโพลาร์คืออะไร? คุณภาพน้ำมันทอดอาหาร

ในปัจจุบันอาหารประเภททอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่แพร่หลายมากที่สุด แต่ด้วยการเน้นเรื่องการกินเพื่อสุขภาพเพิ่มมากขึ้น ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งอาหารจึงมีความสำคัญต่อผู้บริโภคมากขึ้น ดังนั้นแม้ว่าอาหารทอดจะยังคงได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ก็ควรให้ความมั่นใจแก่ผู้บริโภคในการดูแลและเอาใจใส่ในรายละเอียดเกี่ยวกับสุขภาพและคุณภาพของรายการในเมนูและผลิตภัณฑ์ทอดของคุณ

ดังนั้นการตรวจสอบองค์ประกอบของน้ำมันทอดเพื่อหาปริมาณสารโพลาร์เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์ทอดที่มีคุณภาพและเป็นที่ต้องการ ในบทความนี้เราจะอธิบายว่าสารโพลาร์ถูกสร้างขึ้นได้อย่างไร และจะตรวจสอบได้อย่างไร

สารโพลาร์ (Total Polar Materials) คือ

Total Polar Materials (TPM) หรือสารโพลาร์คือบริบทของการตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันและไขมันสำหรับทอดอาหาร โดย TPM หมายถึงความเข้มข้นรวมของสารประกอบที่มีขั้วที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทอด สารประกอบมีขั้วเหล่านี้เป็นผลพลอยได้จากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันหรือไขมันสัมผัสกับอุณหภูมิ ออกซิเจน และความชื้นสูงระหว่างการทอด

ในระหว่างกระบวนการทอด ปฏิกิริยาต่างๆ เกิดขึ้น รวมทั้งไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชัน ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบขั้วโลก สารประกอบเหล่านี้ประกอบด้วยกรดไขมันอิสระ โมโนและไดเอซิลกลีเซอรอล ไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกออกซิไดซ์ และผลิตภัณฑ์โพลีเมอร์ไรซ์

เมื่อความเข้มข้นของสารประกอบมีขั้วเพิ่มขึ้น คุณภาพของน้ำมันหรือไขมันสำหรับทอดจะลดลง ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารทอด เช่น รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงปรารถนา

การตรวจสอบค่าโพลาร์หรือ TPM ถือเป็นสิ่งสำคัญในการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันและไขมันสำหรับทอด ระดับ TPM ที่สูงบ่งชี้ว่าน้ำมันหรือไขมันผ่านการย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญและไม่เหมาะสำหรับการทอดอีกต่อไป

การตรวจสอบระดับ TPM เป็นประจำช่วยให้สถานประกอบการด้านอาหารรักษาคุณภาพของอาหารทอด ยืดอายุของน้ำมันและไขมันสำหรับทอด และรับประกันการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของอาหาร

หน่วยงานกำกับดูแลอาหารและมาตรฐานอุตสาหกรรมมักกำหนดขีดจำกัด TPM สูงสุดสำหรับการทอดน้ำมันและไขมัน เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร

โดยทั่วไปการทดสอบระดับ TPM เป็นประจำจะดำเนินการโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ เช่น โครมาโตกราฟีหรือสเปกโทรสโกปี ด้วยการตรวจสอบระดับ TPM สถานประกอบการด้านอาหารสามารถตัดสินใจโดยมีข้อมูลรอบด้านเกี่ยวกับการใช้และการเปลี่ยนน้ำมันและไขมันสำหรับทอดเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารทอด

อันตรายของสารโพลาร์ในอาหาร

ปัญหาหลักที่เกี่ยวข้องกับ Total Polar Materials (TPM) ในน้ำมันและไขมันสำหรับทอดในระดับสูงคือคุณภาพที่ลดลง ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาหลายประการ:

สุขภาพและความปลอดภัย: การบริโภคอาหารที่ทอดในน้ำมันที่มีระดับ TPM สูงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ การสลายของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดสารประกอบอันตราย เช่นอะคริลาไมด์ ไขมันทรานส์ และสารประกอบโพลาร์

สารเหล่านี้เชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพต่างๆ รวมถึงโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง การตรวจสอบค่าโพลาร์ในน้ำมัน เป็นประจำช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำมันมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค