น้ำมันทอดใช้ได้กี่ครั้งและการทดสอบคุณภาพน้ำมันปรุงอาหาร

การประเมินคุณภาพของน้ำมันทอดอาหาร

การประเมินคุณภาพของน้ำมันทอดอาหารในทางวิทยาศาสตร์มีประโยชน์มากกว่าการใช้ประสบการณ์ของพ่อครัว โดยในปัจจุบันค่าโพลาร์ Total Polar Compounds (TPC) หรือ Total Polar Materials (TPM) เป็นพารามิเตอร์คุณภาพของน้ำมันทอดที่ใช้กันมากที่สุดและน่าเชื่อถือที่สุดในการพิจารณาคุณภาพน้ำมันในการทอดอาหาร

ค่า TPM ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสัดส่วนเชิงปริมาณของสารประกอบมีขั้วและไม่มีขั้วในน้ำมันปรุงอาหาร ในยุโรปการกำหนดค่า TPM ได้กลายเป็นแนวทางอ้างอิงมาตรฐานสำหรับการประเมินคุณภาพของไขมันและน้ำมันในสภาวะการทอดในธุรกิจบริการด้านอาหาร

เนื่องจากค่าดังกล่าวเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุด เป็นผลให้หลายประเทศได้กำหนดขีดจำกัดไว้ที่ 24 ถึง 27% TPM สำหรับในประเทศไทย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25% ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

จากข้อมูลการทดลองในต่างประเทศ นำน้ำมันหลายชนิดมาทดสอบทอดหลายครั้งได้แก่น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์ม น้ำมันพืชและน้ำมันจากดอกทานตะวันพบว่า ค่าโพลาร์เพิ่มขึ้นตามจำนวนครั้งที่ทอดและจะเกินค่ามาตรฐาน 25% ที่การใช้ซ้ำครั้งที่ 8 ดังกราฟข้อมูลด้านล่าง

ที่มาของข้อมูล: https://core.ac.uk/download/pdf/43637004.pdf